PONENCIA Salud pública, vacas e higiene de la leche

En este post dejo una síntesis de la ponencia presentada en el Seminario Interinstitucional de Historia Agraría Méxicana

En la actualidad existen un grupo de instrumentos e instituciones sanitarias nacionales e internacionales que regulan todas las fases del sistema alimentario, garantizando a los consumidores la ingesta de alimentos sanos y nutritivos. El Codex Alimentarius es la comisión internacional más importante a nivel mundial, México pertenece a ella desde su creación en 1963. En el Codex Alimentarius se establecen normas, comportamientos, directrices y recomendaciones para la producción, venta y distribución de alimentos inocuos. Para el caso de la producción de leche de animales el Codex Alimentarius establece el control de las enfermedades que afectan a los animales, el uso de áreas que no representen un foco de contaminación, la adopción de prácticas higiénicas de ordeño y la evaluación de la calidad del agua que se emplea en la producción.1 Esto con el propósito de prevenir la contaminación de la leche y garantizar su higiene.

El antecedente de esas reglas sanitarias para la producción de la leche surgió a mediados del siglo XIX en Europa y, a finales del mismo periodo en América. Entonces se mandató inspeccionar la salud del ganado lechero, implementar estándares de construcción de establos, mejorar la dieta de los animales e introducir reglas de limpieza en el proceso de obtención y resguardo de la leche. El origen de aquellas normas fue la creciente mortandad infantil por el consumo de leche contaminada.

En el trabajo que presenté, examino el Reglamento de Establos que entró en vigor en el Distrito Federal en 1892. Ese instrumento tenía la intención de modificar las condiciones de vida de las vacas lecheras, a partir introducir normas de higiene e inspecciones veterinarias.

El Reglamento de Establos formó parte de un conjunto de reglas sanitarias que tenían el objetivo producir y vender alimentos inocuos con el propósito de impulsar la salud pública en la capital.

El reglamento estuvo dirigido a los productores de leche de burra, cabra y/o vaca, aunque el contenido se enfocó mucho más en el último tipo. El documento fue un compendio de pautas de higiene humana y de zootecnia que tenía el propósito de transformar las unidades productivas en instalaciones modernas e higiénicas.

En términos generales el reglamento establece las prácticas de sanidad que se debían seguir para preservar la salud de los animales en lo individual y en colectividad, con el propósito de que la producción de leche fuera lo más higienica posible.