Cuatro formas de adulterar la leche en el siglo XIX

Durante el siglo XIX la leche de vaca se consideraba saludable y nutritiva, sin embargo este alimento distaba mucho de ser sano pues se vendía adulterado. En este post te comentaré los tipos de adulteración más frecuentes en la capital de México y de otras ciudades en el mundo.


Contraportada y portada interna del manual para descubrir adulteraciones en los alimento, obra escrita por Fredrick Accum, Londres (1820).



La leche saludable y nutritiva



Durante el siglo XIX la leche de vaca estuvo asociada a la nutrición y la salud, este conocimiento se compartía tanto en Europa como en América. En la ciudad de México al igual que en Nueva York, Londres, Madrid y París la mayoría de los consumidores de leche eran los enfermos y los niños.

Los primeros bebían leche cuando los médicos recetaban una dieta rica en "azoados"que era como entonces se les llamaba a las proteínas, ya fuera porque el cuerpo estaba desnutrido o porque debían reponer las fuerzas físicas. 

Los niños tomaban leche de vaca en sustitución a la leche materna, como parte de la dieta de ablactación o en el periodo de dentición. Así que los compradores de leche esperaban que este  alimento tan importante se vendiera en buenas condiciones de calidad e higiene, pero justo fue todo lo contrario porque los expendedores  manipularon de tal manera la leche que perdió sus propiedades.


Los hijos de un militar tomando un vaso de leche "al pie de la vaca" en el parque San Jaime,  pintura de George Morland, Londres (ca 1788), tomado de Wikimedia.org




Los tipos de adulteración

Agua


En la investigación que he emprendido para conocer la historia de la leche, encontré que en muchas ciudades del mundo se adulteraba este alimento en forma muy similar. Por ejemplo en México, Nueva York, Londres, Madrid, Barcelona, Berlín y París los vendedores de leche añadían agua al producto. 

Este tipo de adulteración tenía lugar cuando la demanda aumentaba y el producto escaseaba, parafraseando al historiador Peter Atkins con la adición de agua los tenderos "estiraban" la leche y agrandaba sus ganancias.


El lechero espera mientas se llena los botes de leche con el agua que cae del grifo que está en la pared, Londres, tomado del blog Smock Forck

En la ciudad de México la adulteración de la leche con adición de agua se práctico desde la época colonial (1532) pero fue durante el siglo XIX que este problema aumentó. En 1880 los médicos-higienistas del Consejo Superior de Salubridad calcularon que a una jarra de nueve litros de leche se podían agregar hasta cuatro litros de agua. Los higienistas consideraban que la leche aguada había perdido sus propiedades nutritivas.

Otro problema asociado a la adición de agua fue la dudosa procedencia de este líquido. Antes de los descubrimiento de Koch y Pasteur se creía que la adulteración con agua no era peligrosa, cuando se reconoció la relación entre microorganismos y enfermedades la práctica de añadir agua fue considerada un fraude con consecuencias en la salud pública, porque el agua contenía una gran cantidad de microorganismos patógenos que al pasar a la leche encontraban un medio propicio para reproducirse. 


 En París la prensa consideraba que el agua para adulterar la leche eran tan peligrosa como tomarla de un charco callejero. En tanto que en la ciudad de México se afirmó que el agua provenía de las acequias (donde se vertían los desperdicios) y de las fuentes públicas (que nunca se lavaban), incluso se llegó a decir en la prensa que la leche tenía pesecitos procedentes del agua con la que se adulteraba.  

La adulteración se consideraba un robo, por eso detrás del lechero se encuentra un ladrón, 
Noel Dorvilla (París), tomada del portal graphicwitness.org
                 


Desnatada o descremada


Durante el siglo XIX la nata también llamada crema era considerada el componente  más valioso de la leche, por lo tanto era un medidor de la calidad del producto, así que una nata gruesa y amarilla significaba una leche nutritiva. 

Otra forma de adulterar la leche era desnatándola, para este fraude fue necesario hervir el producto y al mismo tiempo añadirle agua con la finalidad de evitar que se pegara en el recipiente, así que con este procedimiento la leche terminaba doblemente adulterada. Atkins dice que este proceso servía para conservar el alimento por 24 horas, por lo tanto los comerciantes mantenían sus ganancias. 

En la ciudad de México se descubrió la venta de leche desnatada
en 1866, durante el gobierno de Maximiliano. Una década después el Consejo Superior de Salubridad toleró este tipo de leche pero solicitó a los comerciantes dejar por lo menos el 30% de grasa. Hacia el año de 1902 la venta de leche desnatada quedo prohibida por considerarse que no era pura y, por lo tanto, no era nutritiva.


En una cocina diseñada para metier los botes de leche este lechero cocina el producto, a la altura de sus rodillas se encuentra un grifo de agua, 
ilustración de la "Enciclopedia de las cosas", Francia (1905), tomado de Gallica

Sesos

La adulteración de la leche agregando sesos de animales se encuentra registrada en los manuales que para descubrir estas prácticas fraudulentas que se escribieron en Francia e Inglaterra. Los autores consideran que pudo haberse dado el caso de añadir masa cerebral a la leche en la ciudad de París y en Londres.
Esa adulteración servía para tapar el engaño de la leche desnatada y aguada. En 1850 en Londres el doctor Shilling dijo que se empleaban sesos de borrego y en París se decía que era cerebro de carnero. 


Dentro de la lechería este trabajador prepara la leche adulterada con masa cerebral, en sus manos tiene la jarra de agua, abajo de la mesa que está frente a él se encuentra el mortero con el que ha triturado la materia prima, a su espalda y bajo la mesa se encuentra el cráneo del animal. ilustración de la "Enciclopedia de las cosas", Francia (1905), tomado de Gallica

En el caso de México en 1871 el diario conservador La Voz de México publicó la noticia que la leche contenía cerebro de puerco. A partir de ese año y durante dos décadas más circularon en distintos periódicos notas acerca de ese tipo de adulteración. Los periodistas aseguraron que se empleaban alguno de los siguientes animales: perro, cerdo, oveja, carnero, buey, vaca y caballo, todos ellos eran abundantes dentro de la ciudad.

La noticia de que la leche podía contener "sustancia cerebral" desató una serie de protestas en contra del ayuntamiento, el Consejo Superior de Salubridad y el gobierno federal. 

Esas instituciones ordenaron realizar investigaciones para descubrir ese tipo de fraude y poder encarcelar a los responsables. Los resultados de aquellos análisis ratificaron que las únicas formas de adulterar la leche en la capital eran por adición de agua o sustracción de nata, no se comprobó la presencia de leche adulterada con sesos de animales, aunque la prensa insistía en su existencia.

Al parecer ésta fue la primera nota en la que aparece mencionada la adulteración de la leche con adición de sesos.
Sin autor, en La Voz de México (22 de abril de 1871)

El primer estudio a la leche adulterada lo realizó el químico Leopoldo Río de la Loza en 1871, en las décadas de 1880 a 1910 los análisis estuvieron a cargo del laboratorio del Consejo Superior de Salubridad, donde trabajaban químicos-farmacéuticos capacitados en las pruebas de adulteración de leche.

Implementos de laboratorio para detectar adulteración de alimentos, fondo Casa Sola (1935), tomado de Mediateca INAH
Otras sustancias
Con base en los manuales y la prensa  sabemos que existieron otros ingredientes que servían para enmascarar el sabor, color y cuerpo de la leche adulterada con agua o desnatada. Algunas de esas sustancias eran de uso regional y dieron origen a inventar fraudes muy particulares.

Por ejemplo Chevallier dice que en París se uso el huevo, ese ingrediente no aparece en las adulteraciones en Londres ni en México. En Londres se llegó a añadir tiza a la leche, ésta no se empleó ni en París ni en México. En  tanto que en México se uso la masa de maíz, con la que se preparaban las tortillas, como es de esperarse este alimento no aparece en las adulteraciones parisinas ni londinenses. 

Portada de los manuales de adulteraciones.


A continuación transcribo una lista de los ingredientes locales con los que se dijo se adulteró la leche. 
Elaboración propia con base en los manual de adulteraciones, Hill (Londres, 1855), 
Chevallier (París, 1857), prensa mexicana de 1850 a 1905

Conservadores
Finalmente encontramos la adulteración con adición de sustancias químicas, cuyo propósito era preservar el producto, ya que la leche tiene una naturaleza perecedera. Los "conservantes" como se les llama en el siglo XIX no eran recomendados por los médicos ni por los químicos, quienes sugerían desconfiar de ellos ya que se desconocían sus efectos.

En México se empleó  como  conservador de la leche el tequesquite y el bicarbonato. En cambio en Londres y París se empleó:  borax, acido salicílico, formol y glicerina.

Durante la lectura de las fuentes yo pensaba que era muy probable que estas adulteraciones químicas fueran muy evidentes para los consumidores, y que era probable que ellos notaran el olor o el sabor de la leche casi inmediatamente al entrar en contacto con el producto. Pero al parecer no fue así en todos los casos, en México el doctor Manuel Carmona en 1866 dijo que el tequesquite era inoloro e incoloro.

Caricatura de un adulterador, representado como una muerte ya que al emplear ingredientes químicos no sabían cual sería el efecto que tendrían en la salud de los consumidores. John Leech, Londres (1858).



PARA SABER MÁS DEL TEMA RECOMIENDO
Diego Conde, "Cuestiones sobre la mala leche", descarga aquí 
El juicio a un lechero en Londres (texto en inglés), da clic aquí 


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