Qué pasó cuando la leche se volvió importante en la dieta. Tercera y última parte.

La leche de vaca y la salud pública

En la entrada anterior de este blog (segunda parte) te conté que en la década de 1870 el conocimiento de la ciencia de la nutrición se popularizó, por medio de una extensa difusión que la prensa y los recetarios hicieron de este nuevo conocimiento; además se impartieron clases de economía doméstica, a las que tenían acceso las mujeres de la clases media y alta. Estos sectores sociales adoptaron los alimentos ricos en  proteínas, grasas y carbohidratos. Entre ellos,  la carne, los huevos, la mantequilla, las papas y la leche de vaca. 

Portada del libro Le lait, la vache et le citadin de Fanica.

       La alimentación se volvió un instrumento de cambio para los políticos, reformadores sociales y médicos. Estos grupos creían que con una buena alimentación se podían corregir problemas sociales y sanar enfermedades persistentes en la humanidad. Por ello, emprendieron acciones para cambiar la dieta de todos aquellos que no podían comprar alimentos "nutritivos"; entre ellos los lactantes, niños en etapa escolar, presos, soldados y familias pobres.

         La difusión de las propiedades de la leche aunada y los beneficios que otorgaba para el organismo, y que se pensaba serían beneficiosos para la sociedad en general, dio un nuevo significado a este alimento. Al que comenzó a considerar y más personas la incluyeron en su dieta, pero sobre todo, se volvió el alimento indicado para los lactantes, los niños, las mujeres embarazadas, los enfermos y ancianos.

      Con tantos tipos diferentes de consumidores, la producción de la leche cambió de un método estacional a uno mucho más intensivo. En las ciudades aumentaron los establos y en las zonas rurales muchos granjeros optaron por la explotación de las vacas como un medio de subsistencia. 

La forma de distribuir la leche también se modificó, llevando el producto hasta la puerta del consumidor. En esta tercera parte voy a cerrar esta historia, contándote qué pasó cuando la leche se volvió un alimento popular. En futuras contribuciones seguiré tratando cada uno de los temas que he relatado en estos tres post.

La leche adulterada

Durante la segunda mitad del siglo XIX, se registró un aumento en la práctica de adulterar los alimentos, debió al incremento en la demanda y la incapacidad de los gobiernos para establecer límites al mercado liberal. En este contexto, la leche de vaca se diluía con agua en las lecherías tanto de Nueva York como en Barcelona; y en Londres a la leche se le quitaba toda la nata por completo. Para cubrir el engaño los comerciantes agregaron zumo de vegetales o productos químicos, lo que a todas luces degradó el poder nutritivo de la leche y anulaba el objetivo de alimentarse con un producto que contenía: grasa y proteína. Estos dos elementos eran muy  valorados por los médicos, ya que se consideraban el combustible para que la maquinaría del organismo humano funcionara adecuadamente.

Caricatura de la época (no he encontrado los datos exactos de la imagen, sigo buscando)

La leche: fuente de contagio de enfermedades

La adulteración de la leche producía un alimento de mala calidad. Pero todavía existían otras circunstancias peores... Durante la segunda mitad del siglo XIX, la leche se extraía en condiciones antihigiénicas. Las ubres de las vacas no se limpiaban antes de la ordeña, y debido a que los animales estaban en confinamiento dentro del establo, regularmente sus tetillas estaban sucias de estiércol. Además, en algunos establos las vacas estaban enfermas de tuberculosis. Este mal era muy común en los establos debido a que las vacas no tomaban el sol ni salían a respirar aire puro. En estas condiciones lamentables para las vacas se extraía la leche que resultaba ser un caldo de cultivo de múltiples virus, muchos de ellos mortales para el hombre. Esto convirtió a la leche en un problema de salud pública. 

Caricatura de la época, (no he encontrado los datos exactos de la imagen, sigo buscando)

Los expertos en microbiología (que también era una ciencia nueva) colocaron en el microscopio a la leche de vaca y encontraron que contenía: escherichia coli, estreptococos y el bacilo de la tuberculosis, entre otros muchos microorganismos altamente nocivos para la salud humana. Ya en la década de 1870, los veterinarios y médicos reconocieron que la leche de vaca adulterada y extraída en condiciones antihigiénicas transmitía: escarlatina, fiebre tifoidea y difteria.

Caricatura de la época, (no he encontrado los datos exactos de la imagen, sigo buscando) 

Los descubrimientos de la microbiología se utilizaron por los médicos para explicar el alto índice de mortalidad infantil. Pues los bebés y niños eran los consumidores regulares de la leche de los establos en las ciudades. Tras varios estudios, observaciones y correlaciones entre los datos existentes, los médicos determinaron que el consumo de la leche de vaca era una de las principales causas de la mortalidad infantil. Se llegó a esta misma conclusión en Alemania, Francia, Estados Unidos y Gran Bretaña. 

"El médico" de Luke Fildes  (Inglaterra, 1891)

Nuevas reglas de higiene para la producción de leche
A finales del siglo XIX y la primera década de XX, en todos los países donde se había popularizado el consumo de la leche se impuso a los propietarios de establos estrictos reglamentos que castigaban: el fraude, la adulteración y la falta de higiene. Además, se establecieron revisiones al ganado lechero y se instalaron laboratorios para verificar la pureza de la leche. Contribuyeron a mejorar la salud de los animales y, por ende, la salud humana las investigaciones y el trabajo diario que ejercieron los veterinarios, cuyo conocimiento acerca de las enfermedades de los bovinos lecheros se revolucionó en este periodo. 

Sala del Museo de Historia de la Medicina y Ciencias Veterinarias en Francia