Por qué la leche se volvió importante en la dieta. Segunda parte.

Continuación

En la entrada anterior de este blog (primera parte) te conté el nacimiento de dos ciencias que se desarrollaron a principios del siglo XIX y que influyeron en el cambio del consumo y producción de leche. Me refiero a la zootecnia que creó a partir de la selección genética a las razas de vacas especializadas en la producción de leche y carne. Estas son las vacas Durham-Shorthon, Hereford; Holstein y Holstein-Frisie; provenientes las dos primeras de Inglaterra y las siguientes del norte de Alemania, Dinamarca y Holanda.

La segunda ciencia a la que hice referencia en la entrada anterior fue la nutrición, que se constituyó a partir de los descubrimiento que hicieron químicos, fisiólogos y médicos higienistas interesados en conocer las propiedades de los alimentos, la acción de esos micronutrientes en el cuerpo humano y el desgaste que tenía el organismo cuando realizaba un trabajo. Esos científicos desarrollaron sus investigaciones en Francia, Alemania, Inglaterra, Holanda, Suecia y Estados Unidos.


Portada de un libro de recetas, en el que se incluyen preceptos de nutrición






También en la entrada anterior te comenté que la leche no era un alimento central en la dieta. Los pueblos que tenían el hábito de tomar leche apenas tomaban un vaso, la leche se consumía desnatada o se utilizaba como medicina. En esta segunda parte te voy a relatar la manera en que se popularizó la leche y la forma en que se introdujo a la alimentación de ricos y pobres.


La ciencia de la nutrición en la cocina

El descubrimiento de las proteínas, grasas y carbohidratos se difundieron por todo el mundo en las revistas más importantes de ciencia a partir de la década de 1870. Entre las décadas de 1880 y 1900, la prensa divulgó ese conocimientos científicos en un lenguaje más accesible. En lugares como los Estados Unidos e Inglaterra los postulados de la nutrición se introdujeron a la cocina por medio de recetarios impresos y clases de economía doméstica para las señoras y señoritas de la clase media y alta.
La difusión del conocimiento científico en la vida cotidiana ocasionó un aumentó en el consumo de los alimentos que contenían proteínas, grasas y carbohidratos, entre ellos: la carne, el huevo, las papas, la mantequilla, el azúcar y como era de esperarse, también la leche de vaca. Todos aquellos que podían comprar los alimentos “nutritivos” los incluyeron en su dieta, y la alimentación tradicional se fue modificando gradualmente.

Portada del libro de Hanna M. Young, Libro de cocina de la compañía Liebig.

Los descubrimientos científicos influyeron en el significado que tenían los alimentos y la dietética. Durante las dos décadas finales del siglo XIX y la primera del XX, la alimentación transitó de ser un asunto de sobrevivencia a convertirse en un instrumento social y político. Se pensaba que a partir de una dieta “adecuada” se podrían solucionar problemas sociales, de mortalidad y enfermedades persistentes en la humanidad.


Portada interna del libro Ciencia de la Nutrición que incluye recetas

Aquellos grupos que se consideraba tenían una dieta incorrecta y que no podían suministrarse ―por sus propios medios― los alimentos convenientes, fueron objeto de interés de los reformadores sociales, médicos higienistas y políticos. Por medio de diferentes estrategias, esos actores llevaron a cabo cambios sustanciales en la alimentación de los infantes, niños en la etapa escolar, familias pobres, enfermos, presos y soldados.

Los cambios en la alimentación tradicional

CAMBIOS EN LA DIETA DE LOS INFANTES. Por ejemplo en Estados Unidos e Inglaterra en la década de 1890, los médicos higienistas y aquellos que se especializaban en los infantes, consideraban que la morbilidad y mortalidad de los bebés se debía a que éstos estaba en manos de personas que no tenían el conocimiento adecuado para su cuidado y alimentación. Por ello, comenzaron a involucrarse en la preparación de folletos educativos para las madres y tuvo una alza importante la fabricación de alimentos infantiles, entre ellos la leche en polvo.


CAMBIOS EN LA DIETA DE LOS NIÑOS EN LA ETAPA ESCOLAR. Durante las últimas décadas del siglo XIX, en Inglaterra se presentó un movimiento encabezado por reformadores sociales y médico para proporcionar el cuidado adecuado a los infantes y niños. En ese contexto se implementaron los desayunos escolares en 1906. Estos paquetes de alimento integraron vasos de leche o alimentos con leche a la dieta de los niños.

los niños de almuerzo 19 de

CAMBIOS EN LA DIETA DE LAS FAMILIAS POBRES. Durante la década de 1880 en Inglaterra los obreros pobres recibían raciones de alimentos que contenían carne y verduras, proporcionados en los comedores públicos (Soup kitchen) En España en 1890, las madres de escasos recursos recibían bonos de alimentos en los consultorios populares en Barcelona. A las mujeres se les entregaban raciones de sopa, leche y harina.

Soup kitchen poor london

CAMBIOS EN LA DIETA DE LOS PRESOS. Los descubrimientos de Liebig influyeron en los altos mandos militares en Gales, quienes consideraron que la dieta que llevaban los soldados y prisioneros civiles no contribuía a la preservación de la salud. A partir de 1850, la alimentación de estos grupos tuvo un incremento de proteínas a través de la ingesta de carne.


CAMBIOS EN LA DIETA DE LOS HOSPITALES. El historiador Finlay comenta que los médicos muy pronto aplicaron las teorías de nutrición de Liebig, modificando las dietas de los enfermos para acelerar su recuperación. La nuevas dieta de hospital incluían carne, leche y huevo.

Cambios la demanda de la leche

A partir la década de 1880, la demanda de leche de vaca se elevó en aquellos lugares que fueron receptores de los descubrimientos científicos de la nutrición -en su mayoría las ciudades- y que tenían tradición de consumo de lácteos. En los mapas que a continuación te presentó encontrarás marcados algunos de los lugares en que se registró un aumento en el consumo de la leche (marcados con cuadros blancos).



Para 1900 muchas ciudades en Europa y América tenían una amplia población consumidora de leche; entre ellas: Londres, Manchester, Winchester y Llanelly (Inglaterra), Génova y Nápoles, (Italia), París (Francia), Barcelona, Valencia y Olot (España); Nueva York (Estados Unidos) y Buenos Aires (Argentina). Por lo que el sistema de distribución se modificó, haciendo el reparto de casa en casa o por medio de expendios.




A partir de la difusión del conocimiento de la nutrición y sus efectos positivos en el organismo la demanda de leche se elevó. En las ciudades aumentaron los establos y en las zonas rurales alrededor de las metrópolis se optó por la ganadería lechera como un negocio en bonanza, lo cual llevó a los agricultores a sembrar forrajes y acrecentar las zonas de pastizales.










Continuará

Comentarios

  1. Se está poniendo interesante este asunto.

    Tengo una duda que quizás resuelvas más adelante: sé que en algún momento las naciones del centro de la economía-mundo quisieron enviar leche en polvo a los países de la periferia y que esto ocasionó ciertos problemas, la población receptora no tenía la capacidad de digerir la lactosa y los "donadores" los acusaban de usar agua sucia, ¿sabes más sobre este tema?

    Muchas gracias por compartir tu conocimiento. Es algo muy loable.

    Saludos.

    ResponderEliminar
  2. Hola Kaz. Gracias por tus comentarios.
    Voy a preparar una entrada sobre la leche en polvo para tratar el tema. Acerca de tu pregunta. En la década de 1940 se intentó introducir la en polvo a las comunidades indígenas. Pero no tuvo éxito, porque ciertamente los indígenas de México y de todo el mundo [Asia, África, Norte América] no tienen la enzima lactasa que ayuda a digerir la lactosa (azúcar) de la leche. Los intelectuales, médicos y miembros de la élite política mexicana acusaban a los indígenas de ignorancia por no consumir leche, pues creían que los indígenas no sabían comer alimentos "nutritivos". Cuando en realidad no pueden digerir la leche. Vuelve pronto. Saludos

    ResponderEliminar
  3. Gracias por hacer accesibles los datos a un gran número de público. La lectura es entretenida, pero lejos de eso, proporcionas al lector no especializado en temas históricos un panorama amplio pero al mismo tiempo lo haces desde un punto de vista científico-social. Podemos percatarnos que un alimento contribuyó a modificar la dieta de varios grupos sociales y seguramente esos acontecimientos contribuyeron a dinamizar otros rubros de esas sociedades, por ejemplo la economía. Lo que mencionas de los soldados me parece que es un dato histórico que nos permite dar cuenta de la relación de las corporaciones militares de ese tiempo con otros actores sociales. Es decir, ese roce entre la vida militar y la atención que se le dió a lo que se encontraba en la periferia, para este caso; la opinión científica.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Lenin, gracias por tu comentario.
      Ciertamente los alimentos entran y salen de la dieta por diversas causas. En este caso la leche entró a la dieta por sus propiedades y la publicidad que la ciencia hizo de ella, la prensa y los reformadores sociales. A mi también me parece interesante que cambiaran la dieta de los soldados. Pero es comprensible, porque si se alimentan bien a los soldados se ganan las guerras. Si los soldados están sanos son más resistentes y más fuertes. Pero creo que esto sólo sucedió en Europa, todavía no encuentro registros de cambio de dieta en de los soldados en México.

      Eliminar

Publicar un comentario

Gracias por visitar este blog

Entradas populares