Por qué la leche se volvió importante en la dieta. Primera parte.

Presentación

En Occidente antes de la década de 1750, la leche de vaca no pertenecía al grupo de alimentos centrales en la dieta de los europeos en las zonas rurales ni en las ciudades. La leche era más bien un alimento que se consumía ocasionalmente en cantidades menores a un vaso (las fuentes no refieren la frecuencia de la ingesta), además la leche de vaca no se tomaba entera sino desnatada, era habitual ingerirla en una preparación de leche agría (clabbered) o se utilizaba como medicina o bien se empleaba como alimento para los cerdos.  Así que la gente tenía el hábito de tomar leche sólo cuando lo necesitaba, lo cual no era frecuente. 

El consumo de leche de vaca cambió a partir de la primera Revolución Industrial (1750-1840). En este periodo se desarrolló el conocimiento de la zootecnia, la veterinaria, la química y la dietética humana. Este conocimiento científico transformó la forma de producción de la leche y el significado que ésta tenía.
En esta primera parte te voy a contar el desarrollo de la ciencia que elevó a la leche de vaca a un lugar importante en la dieta. 
Grabado de un libro de razas. Vaca de los cantones suizos.




La zootecnia

Hacia la década de 1740, algunos granjeros y científicos se mostraron interesados en hacer selecciones genéticas de los bovinos para crear razas de vacas que pudieran producir carne y leche en menor tiempo y con mayor calidad. Este es el desarrollo del conocimiento de la zootecnia que avocará al desarrolló de ejemplares mejorados de vacas Durham-Shorthon, Hereford, Holstein y Holstein-Frisie provenientes las dos primeras de Inglaterra y las siguientes del norte de Alemania, Dinamarca y Holanda.  


Las razas mejoradas de vacas productoras de leche y carne se constituyeron en una valiosa mercancía y se formó una red de mercaderes que las exportaron a diversas regiones de Europa y América, donde se eligió la ganadería como un medio de subsistencia redituable.


A la par que el negocio de la ganadería especializada se desarrollaba, un grupo de científicos en Francia, Alemania, Inglaterra, Holanda, Suecia y Estados Unidos llevaban a cabo importantes experimentos de química analítica y fisiología para conocer la incidencia de los micronutrientes en los organismos vivos.

Durante la primera mitad del siglo XIX, la mayoría de los estudios se hicieron en las granjas, porque agricultores y científicos estaban interesados en conocer la dieta adecuada para que los animales produjeran mayor cantidad de carne o leche en el menor tiempo posible. Pollos y cerdos fueron objeto de observación y análisis para formular dietas que aceleraran el sistema productivo. Las vacas fueron usadas para hacer estudios de balance de los alimentos, y a partir de las investigaciones de fisiología de la lactancia el químico francés Boussingault desarrolló en concepto de elementos básicos, el cual hace referencia a los micronutrientes esenciales para el organismo.

Los orígenes de la ciencia de la nutrición

Muchos otros hombres de ciencia participaron en el análisis de las propiedades de los alimentos y la conformación de una dieta “adecuada”. Entre ellos el médico-químico holandés Gerrit Mulder. Este estudió las sustancias de origen animal y vegetal que se conocían con los nombres de albúmina, fibrina y caseína. Mulder examinó su composición química y encontró que eran muy parecidas, por lo que las agrupó como proteínas.  Mulder llegó a la conclusión que las proteínas era el compuesto más importante en el reino orgánico, porque a través de ella se producía el fenómeno de la vida.

En la obra cumbre, Química animal, o Química Orgánica en su aplicación a fisiología y patología, escrita en 1840, Liebig acogió los descubrimientos de Mulder y de otros científicos de la época y postuló que la fibrina y la albúmina (proteínas) eran los principales componentes de la sangre; a partir de los experimentos de movimiento muscular, concluyó que las proteínas eran el único nutriente verdadero que daba energía al cuerpo.

Justus von Liebig libro

En los años sesenta, las investigaciones en nutrición animal se trasladaron a la alimentación humana. El químico Carl von Voit, el higienista-farmacéutico Pettenkofen y el fisiólogo-higienista Max Rubner se abocaron al análisis del metabolismo y el balance y exploraron la relación con las proteínas, grasas y carbohidratos. Voit encontró que el cuerpo humano realizaba mejor el trabajo físico cuando había suficientes calorías; concluyó que éstas eran el combustibl y las proteínas servían para restaurar y conservar los músculos. Rubner por su parte, elaboró las leyes de la dieta y determinó que ésta debería estar constituida por: proteínas, grasas y carbohidratos. En tanto que, Pettenkofer calculó los costos energéticos para las dietas individuales.

Carl von Voit
Carl von Voit
En la década de 1870, los descubrimientos de los micronutrientes de los alimentos y su acción en el organismo humano se difundieron en las revistas científicas a nivel internacional.

Journal Chemistry 19th




Comentarios

  1. Gracias por compartir este trabajo tan interesante y muy informativo.

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  2. Gracias por compartir este trabajo tan interesante y muy informativo.

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  3. Me está gustando esta historia. Ya quiero leer la segunda parte. Saludos.

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  4. El sábado subiré la segunda parte, gracias por regresar.

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